栄養計算の廃棄率・可食部
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例えば、1個100gのキイウイは皮を剥いて食べますね。
この重量を量ると、平均で、皮は15g、実は85gになります。
この捨てる部分の重量の比率を栄養計算で廃棄率と言います。
キイウイの廃棄率は15÷100=15%となります。
また、可食部とは、この場合85gになります。
食品成分表の値は可食部100g当たりの成分値ですので、
皮の付いた100gではなく、皮を剥いた85g、
食品成分表の値×0.85(85g分)が摂取した栄養になります。
机上の計算より、実際に食べる部分を量った方が正確な
グラム数ですが、みかんやぶどうなど実の重さをいちいち量るのは
大変なものは、丸ごと量ってから廃棄率を掛けて
可食部を計算で出す方が現実的です。
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調理による重量変化率
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スパゲッティをゆでると、水分を含み重くなります。
乾物を戻しても、水分を含み重くなります。
逆に、魚を焼くと、水分が蒸発し、油が下に落ちて重量は軽くなります。
青菜類はゆでると70%位の重量になります。
100gのスパゲッティをゆでると、240gになります。
この場合、調理による重量変化率は240%になります。
100gのほうれん草をゆでると、70gになります。
この場合、調理による重量変化率は70%になります。
生で100gのほうれん草は、生で食べた場合は(生)100g、
ゆでて食べた場合は、(ゆで)70gを入力します。
何故そんな計算が必要なのか?というと、
ビタミン等はゆでる事で水に溶け出したり、調理の加熱で損失したりします。
ゆでて食べた場合は、生でなくゆでた成分値の方がより正確に
なものになります。
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買ってきた生のほうれん草100gをゆでると何グラム?
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ほうれん草は、
廃棄率=10%(株元)
調理による重量変化率=70%
ですので、
100×0.9×0.7=63g
ゆでた可食部は63gになります。
※以上、簡略に説明しています。
※当サイトでは、栄養・カロリー計算の入力画面で表示される
「グラムのわかる写真館」に各食品の廃棄率と重量変化率を記述しています。
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